ru
Илья Лазерсон,Федор Сокирянский

Кулинарная наука, или Научная кулинария

Értesítsen, ha a könyv hozzá lesz adva
Ennek a könyvnek az olvasásához töltsön fel EPUB vagy FB2 formátumú fájlt a Bookmate-re. Hogyan tölthetek fel egy könyvet?
В этой необычной книге нет кулинарных рецептов и инструкций по приготовлению блюд. В отличие от большинства кулинарных изданий, отвечающих на вопрос «Как готовить те или иные блюда?», данная книга отвечает на вопрос «Почему те или иные блюда готовятся тем или иным образом?». Кулинарная наука открывает удивительный мир химических и физических явлений, происходящих в процессе приготовления пищи. В книге рассказывается о составе и свойствах продуктов питания, особенностях их приготовления, хранения и подачи, о новых способах кулинарной обработки пищевых продуктов. Книга будет интересна самому широкому кругу читателей: взрослым и школьникам, домохозяйкам и профессионалам, ведь она открывает поразительный мир пищевых продуктов и кулинарии в неожиданном аспекте.
Ez a könyv jelenleg nem érhető el
268 nyomtatott oldalak
Már olvasta? Mit gondol róla?
👍👎

Idézetek

  • Федір Попадюкidézett3 évvel ezelőtt
    Считается, что у овощей очень интересный, насыщенный вкус, сохраняющийся при приготовлении на пару или при низкотемпературной варке. Однако овощные супы часто имеют очень невыразительный вкус овощного бульона. Что же делать?
    Зная, что многие овощи содержат много сахаров, химически меняющихся в процессе тепловой обработки, а также не меняющихся, возникает идея добавить в процессе приготовления аминокислоты, чтобы запустить реакцию Майяра, благодаря которой раскроются новые оригинальные вкусы овощей. В частности, овощи приобретают очень своеобразный вкус, если их готовить на протяжении 30 минут при температуре кипения воды вместе с желатином. А если использовать так же другие белки или жиры?
  • Федір Попадюкidézett3 évvel ezelőtt
    Всем нам хорошо знаком майонез. По классической схеме он готовится так: немного масла растворяют в водном растворе, полученном в результате смешивания уксуса и яичного желтка.
    А почему бы нам не изменить классические ингредиенты? Прежде всего, водный раствор можно заменить яичным белком с тертым сушеным белым грибом. Добавив масло и обработав смесь блендером, мы получим белую эмульсию с грибным вкусом. Растительное масло можно заменить растопленным сливочным маслом, и в результате получится странная смесь, которая получила название «kientzheim of butter». Вместо грибов можно добавить паштет или измельченные маслины.
    Мы только что стали свидетелями, как, используя классические технологии и лишь меняя некоторые ингредиенты, применив метод кулинарного моделирования, мы получили новое – уникальное по своим вкусовым качествам блюдо.
  • Федір Попадюкidézett3 évvel ezelőtt
    Понимая процессы ферментации, коагуляции, реакции Майяра, осмоса, синерезиса, индукции, конвекции, основы микробиологии продуктов питания, можно готовить аппетитные, сочные, полезные и вкусные блюда, не прибегая к помощи сборника кулинарных рецептов.

Könyvespolcokon

fb2epub
Húzza és ejtse ide a fájljait (egyszerre maximum 5-öt)