Turşu – Ata Usulü 60 Geleneksel Tarif

“Bozulmaya yüz tutmuş turşu sularının içine, taze koparılmış körpe defneyapraklarından –elinizle çıtır çıtır ufalayarak– koyarsanız, turşu suyunu düzeltebilirsiniz!”

Vonalı Celal

“Ben turşularımı asitsiz, sirkesiz, sadece tuz ve suyun koruyuculuğuna güvenerek kuruyorum!” diyen Vonalı Celal’in yaptığı turşuların lezzetinde, bu yöntem hemen fark ediliyor...

ÜÇÜNCÜ BÖLÜM:
Türkiye’nin Ünlü Turşucuları

ELMA SİRKESİ

MALZEME:

3 kg elma
2 çorba kaşığı esmer toz şeker (veya bal)
2 litre içme suyu
Cam kavanoz (8 litrelik)
HAZIRLAMA:

Ekim ya da kasım –en lezzetli oldukları– aylarında alınan elmalar iyice yıkanır. Kabukları soyulmadan oldukça küçük parçalar halinde doğranarak –çekirdekleri ayıklanıp– geniş ağızlı bir cam kavanozun içine konu

lur. Şeker ve su ilave edilir. Kavanozun üzerine –hava almasını sağlamak için– sıkı bir biçimde tülbent kapatılır. Güneş varsa cam kenarında ya da loş ama ılık bir ortamda 6-8 hafta kadar bekletilir. Arada bir kavanoz hafifçe sallanarak iyice karışması sağlanmalıdır. Mayalanma başlayınca üzerinde denizanası görünümünde şeffaf bir tabaka oluşur. Bu süzme vaktinin geldiğini işaret eder. Süzme işleminden sonra fazla tortu oluşursa birkaç kez daha süzülür ve şişelere konularak serin bir ortama alınır.

Eğer sert bir elma sirkesi yapmak isterseniz, o zaman elmaların suyunu sıkıp, hiç su ilave etmeden, sadece şeker veya bal ile yine aynı yöntemi uygulayabilirsiniz.

Hz. Muhammed’in sirke hakkındaki hadisi şeriflerinde ise şunlar yazılıdır: “Sirke ne güzel katıktır. Allahü teâlâ sirkeye bereket versin, o benden önceki Peygamberlerin de katığı idi. Sirke varsa, başka katığa ihtiyaç olmaz.” İbni Mace

“Sirke yiyene, Allahü teâlâ iki melek vazifelendirir. Yemek bitinceye kadar o kişiye dua, istiğfar ederler.” İbn-i Asakir

“Sirke bulunmayan evde, geçim darlığı olur.” Ebuşşeyh

Homeros’un ‘tanrısal nesne’ olarak nitelediği tuzu, Tuz/İnsanlığın Tuzlu Tarihi kitabının yazarı Mark Kurlansky ise şöyle tanımlamış: “Bir asidin, bazla tepkimesinden doğan kimyasal adıdır. Sodyum klorür diye bilinen zehirli gazla tepkimeye girdiğinde temel gıda maddesi olan sodyum klorüre –NaCı– dönüşür. Bu insanın yediği bilinen tek kaya ürünüdür.”

Sirke yiyene, Allahü teâlâ iki melek vazifelendirir. Yemek bitinceye kadar o kişiye dua, istiğfar ederler.” İbn-i Asakir

Tuz/İnsanlığın Tuzlu Tarihi kitabının yazarı Mark Kurlansky

atılarak, hiç su konulmadan yapılan bu turşuya Çinliler, ‘zhacai’ derler. Tuzun, sebzeler üzerinde yarattığı etki sayesinde, sebzelerin suyu yavaş yavaş kavanoza yayılmaktadır. Salamura dediğimiz bu su, havayla temas etmediği sürece yani hiç açılmadan, evin kızı evlenene kadar dayanır. Bu bir anlamda, zhacai’nin ne denli dayanıklı olduğunun ispatıdır. O dönemde, kavanoz adedi oniki ya da onbeş olunca evin kızı evlendirilirmiş...
Damat adayına kızını vermeyen annelere ve babalara ithaf edilen; “Aman vermesin de, turşusunu kursun!” cümlesinin buradan doğduğu düşünülebilir.