Поваренная книга букиниста

Обстоятельства: рассуждая о прибавочной стоимости, Маркс оценивает сумму, которую рабочие в разных странах «проедают». Иллюстрируя уловки фабрикантов, возмущающихся тем, что «потребление рабочих отличается колоссальными излишествами», Маркс приводит рецепт Бенджамина Томпсона, графа Румфорда. Румфорд рассказывает, как заменить дорогостоящие нормальные предметы потребления рабочих дешёвыми суррогатами, и предлагает следующий рецепт супа:

Рецепт: 5 ф. ячменя, 5 ф. кукурузы, на 3 пенса селёдок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20¾ пенса, получается суп на 64 человека, при этом при средних ценах хлеба стоимость этого может быть ещё понижена до ¼ пенса на душу.

Обстоятельства: Сын одного из богатейших людей Америки Дикки Гринлиф живет в Италии вместе со своей девушкой Мардж. Он зовет нового друга, мистера Рипли, на обед со словами: “Мне только что пришло в голову, что сегодня воскресенье. Мардж сегодня в церкви. Приходи к нам, вместе пообедаем. По воскресеньям у нас всегда курица. Старый американский обычай — курица по воскресеньям». В книге нет указаний, как правильно ее готовить, но, к счастью, газета The Guardian опубликовала традиционный рецепт.

Рецепт:
600 г небольших картофелин
1 целая курица, около 1,8 кг
1 луковица
4 зубчика чеснока
10 веточек тимьяна
12 маринованных артишоков
1 лемон
Оливковое масло
Черный перец и морская соль
40 г сливочного масла

Варите картошку около 10 минут, пока она не станет готовой, но не слишком мягкой.
Подготовьте курицу. Для этого положите ее на грудь, порежьте с обоих концов позвоночника (для этого хорошо подойдут кухонные ножницы), затем удалите позвоночник и переверните ее. Нажмите на грудную клетку ладонью руки, чтобы расправить цыпленка и сгладить поверхность.
Порежьте лук, положите его на дно формы. Добавьте целые зубчики чеснока. Поместите цыпленка в форму, грудкой вверх.
Добавьте картошку и артишоки. Вставьте тимьян между картофелинами. Сбрызните оливковым маслом, добавьте соль, перец и лимонный сок.
Протрите курицу сливочным маслом, и ставьте в духовку, разогретую до 200С, на 45 минут. Чтобы проверить готовность, проткните широкую часть бедра: сок должен быть прозрачным, не розовым. Выньте из духовки, дайте курице постоять 10 минут в фольге, затем порежьте и подавайте с картофелем и артишоками.

Обстоятельства: Главная героиня разрабатывает меню завтраков для московского бара. Один из пунктов — пшенная каша с помело или грейпфрутом в пряном ромовом сиропе.

Рецепт: 1 чашка пшенной крупы, сваренной до полуготовности
3 чашки молока
½ чашки сливок
столовая ложка сахара
кусок сливочного масла толщиной два пальца от 200-граммовой пачки
морская соль на кончике ножа
3–4 ломтика помело в сиропе

Как следует промоем пшенку холодной водой и удалим всплывшие зернышки. Зальем четырьмя чашками воды и сварим до полуготовности. Причем сольем лишнюю воду, прямо как при варке макарон. Разогреем в сотейнике треть сливочного масла, запустим туда еще не совсем готовую пшенку. Хорошенько перемешаем. Зальем крупу горячим молоком и доведем до кипения на медленном огне, постоянно помешивая. Добавим сахар и соль по вкусу, а также масло и сливки. Как только каша покажется вам бархатистой и чрезвычайно привлекательной — дело сделано. Выкладываем ее на тарелку и украшаем по центру помело или грейпфрутом в пряном ромовом сиропе.

Обстоятельства: Девятилетний Трилле живет в бухте Щепки-Матильды, дружит со своей бесстрашной соседкой Леной и верит, что в мире нет ничего лучше горячих вафель, которые печет его баба-тетя.

Рецепт:
1 ст. муки
3 яйца
150-200 г. маргарина
1 ст. сахара
1 ст. молока.

Взбейте яйца с сахаром, добавьте растопленный маргарин, молоко, в последнюю очередь муку. Хорошенько перемешайте. У вас должна получиться однородная масса без комков. Выпекайте вафли по 2-3 мин., пока они не станут золотистыми.

Обстоятельства: жареные зеленые помидоры с молочной подливкой готовят в кафе «Полустанок» его хозяйки — Иджи Тредгуд и Руфь Джемисон.

Рецепт:
3 столовые ложки жира, вытопленного из бекона
4 твердых зеленых помидора, нарезанных ломтиками толщиной в сантиметр
взбитые яйца
панировочные сухари
мука
молоко
соль
перец

Разогрейте жир в чугунной сковороде. Окуните помидоры в яйца и обваляйте в панировочных сухарях. Медленно жарьте в жире с обеих сторон до золотистой корочки. Выложите помидоры на тарелку. На каждую столовую ложку оставшегося в сковороде жира добавьте столовую ложку муки и перемешайте, затем влейте стакан теплого молока и не снимайте с огня до загустения, все время помешивая. Добавьте соль и перец по вкусу. Помидоры залейте подливкой и подавайте горячими.

Обстоятельства: Джоунси готовит сандвичи с расплавленным сыром в охотничьем лагере, который соорудил вместе со своими друзьями.

Рецепт: «Сначала положи немного горчекашек, — наставляла она (горчекашками Джанет Джоунс назвала горчицу, от слов «горчица и какашки»), — намажь маслом хлеб, именно хлеб, а не сковороду, иначе получишь поджаренный хлеб с кусочками сыра, и ничего больше». Он до сих пор не понимал, в чем тут разница и каким образом намасленная сковорода может повлиять на конечный результат, но свято следовал заветам матери, хотя считал сплошной морокой смазывать верхнюю сторону хлеба, пока поджаривается нижняя.

Обстоятельства: Ген Стратов решает доказать самому себе, что из него может получиться неплохой кулинар и готовит блюдо под названием «Изыски Окселотла».

Рецепт: Разогреваете большую сковородку, кладете на нее без всякой предварительной разморозки кирпичик коктейля из морепродуктов: мидии, кальмары, крошечные октопусы. Пусть сами размораживаются на горячей сковородке. Тем временем начинаете варить полпакетика итальянских макарон «рикони». Замечаете, что сковорода булькает вовсю в пузырях тающего льда. Самое время влить в это бульканье умеренную дозу оливкового масла. У вас теперь есть время крупно порезать на доске красный и золотой перец, сельдерей и немного помидоров. Готовы макароны! Отбрасываете их на друшлак, или как там его – дуршлаг? Теперь все внимание на сковородку: морские гады, отморозившись друг от друга, весело поджариваются в масле. Посыпаете их всякими там специями: черный перец, карри, лесная смесь – в общем, тем, что находите в кухонном шкафу. Высыпаете вареные макароны на ваше жарево. Смешиваете эти два главных ингредиента и начинаете их перемешивать чем-то длинным и плоским – не знаю, как называется. Теперь и макароны приобретают золотистый оттенок. Сверху кладете на эту смесь нарезанные овощи и на пять минут прикрываете сковородку кастрюльной крышкой. Блюдо готово: гадские макароны с припущенными овощами. Наливайте стакан бордоского вина «Марго» и приступайте к трапезе.

Обстоятельства: эти лепешки с лимоном и лавандой рекомендует брать в кафе «Бурная страсть» сам Паланик.

Рецепт:
1,5 стакана пшеничной муки
½ столовой ложки соды для выпечки (разрыхлителя)
½ чайной ложки пищевой соды
½ стакана коричневого сахара
½ чайной ложки соли
110 граммов холодного сливочного масла, нарезать кубиками
1 столовая ложка цветков лаванды
цедра одного лимона
½ стакана пахты
1 небольшое яйцо
1 чайная ложка ванильного экстракта

Предварительно разогреть духовку до 350°. Смешать муку, разрыхлитель, соду, сахар и соль. Добавить нарезанное кубиками масло, лаванду и цедру лимона. В другой миске смешать пахту, яйцо и ванильный экстракт и взбить вилкой. Сделать углубление в центре сухих ингредиентов, влить туда полученную смесь. Перемешать все резиновой лопаточкой, пока мука не пропитается. Переложить на противень, раскатать в пласт диаметром около 9 дюймов и толщиной в ¾ дюйма. Разрезать на восемь частей, посыпать коричневым сахаром. Выпекать в разогретой духовке в течение 25–30 минут.

Обстоятельства: рулеты с корицей готовит своему мужу Декстеру Пенни, чей сундук на чердаке своего дома спустя много лет нашла Ада.

Рецепт:
¾ чашки молока
¼ чашки размягченного масла
3¼ чашки муки для выпечки
¼ чашки белого сахара
1 упаковка дрожжей
½ чайной ложки соли
1 яйцо
¼ чашки воды

Для начинки:
1 чашка коричневого сахара
1 чайная ложка молотой корицы
½ чашки размягченного масла

Нагреть молоко в маленьком ковшике до появления пузырей и снять с плиты. Смешать с маслом, помешивать, пока оно не растворится. Дать слегка остыть. Смешать в большой миске 3¼ чашки муки, сахар, дрожжи и соль; хорошо перемешать. Замесить тесто до однородного состояния — около пяти минут. Дать тесту подойти в течение часа или чуть больше. Одновременно в небольшой миске смешать сахар, корицу и размягченное масло для начинки. Нагреть духовку до 375 градусов. Порезать тесто и раскатать его в форме прямоугольника размером 12х9 дюймов. Разрезать на 12 кусков одинакового размера и поместить на смазанное маслом стеклянное блюдо. Накрыть и ждать, пока они не поднимутся, в течение часа. Печь в течение 20 минут до образования золотистой корочки. Дать остыть и при желании полить глазурью.

Обстоятельства: хозяин ресторана «Бребан-Вашетт» рассказывает главному герою о салате «Франсильон», который придумали в честь пьесы Александра Дюма-сына.

Рецепт: Отваривается картофель в бульоне, режется на ломти, приправляется в теплом виде солью, перцем, олеем и оцтом из Орлеана. Полстакана белого вина, лучше Шато д’Икем. Посыпается тонко нарезанными травками. Тем временем в курбуйоне отвариваются очень большие мидии со стеблями сельдерея. Выкладываем их на картофель, перемежая пластинками трюфеля, потушенного в шампанском. Готовить за два часа до подачи. Подавать на стол при комнатной температуре.

Обстоятельства: надежда, которую испытал главный герой при виде рождения нового мира под названием «Земля—18», показалась ему похожей на хрустящий шоколадный торт.

Рецепт:
250 г черного шоколада
120 г сливочного масла
75 г сахара
6 яиц
6 столовых ложек муки
3 столовые ложки воды.

Налейте воду в кастрюлю и растопите в ней шоколад на очень слабом огне, чтобы получилась мягкая паста. Добавьте масло и сахар, затем муку, непрерывно перемешивая, чтобы масса стала однородной. Не переставая мешать, по одному добавляйте желтки. Белки взбейте в густую пену и осторожно влейте в шоколадную массу. Вылейте полученную массу в форму, предварительно смазанную сливочным маслом. Запекайте в духовке приблизительно 25 минут при температуре 200 градусов. Искусство состоит в том, чтобы верх получился твердым, а внутри масса осталась мягкой. Для этого необходимо следить за тортом и вынимать его время от времени примерно через 20 минут. Торт готов, когда внутри он уже не жидкий и воткнутый в центр нож лишь слегка смазан шоколадом. Подавать теплым.

Обстоятельства: лавандовое мороженое приготовил главным героям Сальваторе Кунео, бармен родом из Прованса, который по всему миру искал свою потерянную любовь.

Рецепт:
5 столовых ложек лавандового сиропа
500 г греческого сливочного йогурта
8 столовых ложек молока
200 г сливок, по желанию
Для цвета — горсть черники, лавандовый мед, лавандовый сироп или цветки лаванды.

Лавандовый сироп перемешать с йогуртом, добавить молоко и сливки. Чернику измельчить в пюре и постепенно окрасить полученную однородную массу. Поместить в мороженицу или морозилку. Подавать, украсив сиропом, цветками лаванды или лавандовым медом.

Обстоятельства: воздушный торт из птичьих фаршей Джон Сатурналл впервые приготовил под присмотром главного повара пира Сковелла.

Рецепт: Возьмите своих птиц и разделайте каждую в соответствии с ее породой. Ощипите и выпотрошите тушки, затем обжарьте до золотистой корочки. Остуженное мясо всех птиц, расщепите на волокна в бечевку толщиной, мелко порубите и сдобрите поочередно тмином и шафраном. Взбейте яичные белки до облачной воздушности. Измельченное мясо каждой птицы тщательно смешайте с частью взбитого белка. Вставьте в глиняный паровой горшок сетку для выпечки. Уложите фарши круговыми слоями, разделяя оные жесткой бумагой, пропитанной чистым сливочным маслом, и помещая мясо крупных птиц ближе к краям горшка, а мясо мелких — ближе к середине. Томите фарши на пару, неотступно наблюдая за ними и убирая одну за другой бумажные прокладки. Когда все фарши поднимутся и схватятся, вытащите из горшка сетку и извлеките из нее торт. Нарежьте тонкими ломтиками, дабы были видны все слои, красные и желтые.

Обстоятельства: рецепт этого хлеба вместе с несколькими другими передала журналистке Ребе Адамс дочь главной героини.

Рецепт:
1 чашка теплой воды
1 упаковка сухих дрожжей (быстрорастворимых)
3 столовые ложки сахара
½ чайной ложки соли
1 чайная ложка корицы
2 столовые ложки подсолнечного масла
3 чашки муки
¾ чашки изюма

Высыпьте дрожжи в теплую воду. В отдельной миске смешайте сахар, соль, корицу и масло. Смешайте с дрожжами, разведенными в воде. Вбейте 280 грамм муки. Добавьте изюм. Вмешайте оставшуюся муку. Вымесите на присыпанной мукой доске, пока тесто не перестанет прилипать к рукам (минут 10). Слепите тесто в колобок и положите в кастрюлю, смазанную маслом. Повращайте колобок, чтобы он промаслился. Укройте полотенцем, поставьте в теплое место и подождите, пока вырастет вдвое. Теперь снова сбейте его и слепите батон. Положите на смазанный маслом противень. Снова укройте и оставьте на 30 минут, затем 30 минут выпекайте при температуре 200 °С, пока хлеб не покроется золотистой корочкой. Теперь можете остудить и нарезать.

Обстоятельства: вдова Кей Партридж устраивает рождественский обед, одним из блюд которого становится кишмиш с инжиром.

Рецепт: Возьмите 120 грамм сушеного инжира, смородины, абрикосов, сушеных яблок и изюма. Намочите сухофрукты в 700 мл воды. Слейте воду в другую посуду и добавьте в нее 1 ст. ложку коричневого сахара, толстую полоску лимонной кожуры, несколько штук гвоздики и десертную ложку мускатного ореха и специй. Доведите жидкость до кипения и варите 10 минут на медленном огне. Добавьте замоченные сухофрукты и медленно варите 1 час, до мягкости сухофруктов. Подавайте к столу в теплом или охлажденном виде со сливками, сметаной или йогуртом.

Обстоятельства: фаршированного колбасуся с Антильских островов готовит Колену его повар Николя, якобы следуя традициям Жюля Гуффе, известного французского кулинара.

Рецепт: Возьмите живого колбасуся и сдерите с него семь шкур, невзирая­ на его крики. Все семь шкур аккуратно припрячьте. Затем возьмите лапки омара, нарежьте их, потушите струей из брандспойта в подогретом масле и нашпигуйте ими тушку колба­суся. Сложите все это на лед в жа­ровню и быстро по­ставьте на медленный огонь, предварительно обложив колбасуся матом и ­припущенным рисом, нарезанным ломтиками. Как только кол­басусь зашипит, сни­мите ­жаровню с огня и утопите его в ­портвейне высшего качества. Тщательно перемешайте все платиновым шпателем. Смажьте форму жиром, чтобы не заржавела, и уберите в кухонный шкаф. Перед тем как подать блюдо на стол, сделайте соус из ­ги­драта окиси лития, разведенного в стакане свежего молока. В виде гарнира подавайте нарезанный ломтиками рис и бегите прочь.

Обстоятельства: главная героиня книги, Фрамбуаза, находит рецепт конфитюра из зеленых помидоров в альбоме ее матери.

Рецепт: Порезать зеленые помидоры кусочками, как яблоки, взвесить и сложить в тазик для варки варенья, 1 кг сахара на 1 кг помидоров. Когда сахар растает, можно, чтоб не подгорало, добавить 2 стакана воды, все хорошенько перемешать деревянной ложкой. Потом можно добавить еще помидоров и дать немного покипеть, постоянно помешивая и время от времени снимая пену шумовкой. Варить конфитюр на слабом огне часа два, может, чуть меньше. Когда жидкость перестанет растекаться по блюдечку, конфитюр готов.